使用法國牛油來焗製法式酥餅，除了可以展現當地情懷，更重要是法國牛油品質極高，烘焙後的成品充滿濃郁香氣，為甚麼當地的牛油會擁有與別不同的質素？這與法國的牛隻飼料和法規有關，文章亦會介紹牛油與法式酥餅的關係和不同的法國牛油種類。
法國牛油擁有優良品質的原因
法國牛油口感順滑，而且極有濃郁奶香能夠保持高品質，是得益於以下因素：法國牛隻的飼料和當地法規。
法國牛隻的飼料
牛油以牛奶製作，牛奶質素越高，牛油的品質自然也越高。而牛奶質素主要取決於牛隻由食物中吸收的營養，因此牛隻的飼料是其中一個關鍵。法國牛油傳統產區為諾曼第(Normandy)和布列塔尼(Brittany)，這兩個地方土壤肥沃、雨水充足，故而擁有大片的綠草地，牛隻可以在廣闊的草地上散步和進食，有些農場甚至有海景讓牠們觀賞！在這種情況下，牛隻能夠提供富營養的牛奶，製作出來的牛油富口感、味道較濃，而且顏色會較深。
法國的牛油法規
為保持食品質素，不同國家都會有針對性的法規。乳脂(butterfat)是牛油的重要元素，美國政府要求本地牛油的乳脂含量要有80%，而法國則要求最少要有82%。2%看似很細微的數量，但這就是法國牛油具有高品質的原因。由於脂肪含量較高，相對應就是水份減少，牛油質感會較順滑醇厚，味道較濃郁，如果是以傳統方式製作的牛油，更會有輕微的羶味。而且不少法國牛油含乳脂量並不只82%，達到86%的也並非罕見。
牛油與法式酥餅的關係
牛油是烘焙不可缺少的食材，在製作法式酥皮、酥餅的過程中更是重中之重。牛油除了有調味作用，更重要是令酥皮酥餅達致鬆脆的口感。麵團如果有過多水分，會令當中的麩質發酵過度，焗過的麵團會變得很硬，牛油就可以有效防止過度發酵發生：當牛油加入麵粉中時，麵粉粒子會被牛油中的脂肪分子包裹，防止麵粉吸收過多水分 (例如水和蛋漿)。
將麵團放入焗爐加熱時，牛油會溶化後並產生蒸氣，然後停留於麵團間，形成氣泡。法式酥皮、酥餅的麵團本身經過多重摺疊，因此每一層都會有氣泡撐起。當麵團冷卻後，氣泡就會消化，變成層次豐富及鬆脆的酥皮。由於法國牛油脂肪含量更高，因此於麵團使用它時效果更佳，烘焙出更香更鬆化的酥皮！
法國牛油的種類
AOP/AOC牛油
AOC是AOP前身，代表法定產區認證，法國牛油生產商若想得到此認證，需要遵守嚴格規條，包括只可使用以下三個產區的牛奶：伊西尼(Isigny)、布雷思(Bresse)和普瓦圖-夏朗德(Charentes-Poitou)、使用傳統方法製作、不加入任何穩定劑和色素等等，如果認證後被發現不符合要求，也會被除名。
BEURRE DE BARATTE
”BARATTE”是法語中翻攪的意思，這款牛油以法國傳統方法製作。將牛奶倒入傳統木製攪乳器或現代攪乳機器中不斷攪拌，令牛奶漸漸變得幼滑厚身，最後再倒模成一塊塊牛油。
Beurre Doux
即無鹽牛油，由於可以自行控制鹽度，多用於烘焙和煮食上。
Beurre Demi-Sel和Beurre Salé
兩款都是有鹽牛油，分別在於含鹽量：Beurre Demi-Sel有0.5 - 3%的含鹽量，Beurre Salé的則超過3%！
看到這裏，相信大家都明白法國牛油擁有高品質的原因，自然和人為因素造就了它的美味。而使用法國牛油製作的法式酥皮、法式酥餅，亦因而擁有更佳的鬆化口感和味道，下次大家品嚐甜品時，不要忘記法國牛油這個大功臣呀！